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      2. ·   厨师的另一种技法——干料涨发

        时间:2016-11-30 17:21:07 作者:管理员
        厨师是技术各种综合,拿干料涨发一项工作来讲,俗话说,冷水泡耳、热水发菇,可在实际工作中是否懂得他的中心思想,如冷水泡耳,耳脆入口来,热水发菇,需回原软绵,如同发制干贝需先温水清洗后蒸制,不加提鲜的调料,鲜味是否达到要求,有待厨师在实践中掌握。
        所以在发制原料中有冷水发货法,热水发货法、碱水发货法、油发货法、盐发货法,注:无论碱水发、油发、盐发,最终哪个能离开水的浸制和去碱味去咸味去油质,怎样来掌握是一门真正技术和技巧。
        特殊的原料,如猴头菇为什么要用泡来的水来泡制等,都是于原料自身不同性质来决定的,多方面讲,做为一名优秀的烹调厨师需要掌握的技术是尤为广泛的。
        原料的涨发,不但会发,要发的合理,要发的质量,更重要的是发制回原后生成率。是否达到标准,拿木耳来讲,一斤干木耳用热水发制大约出成率在8-9斤左右,按正规的泡制法用冷水泡制12小时,清洗后在泡制6小时,它的出成率在12-13斤左右,好的质量木耳可达到14-15斤,举例,你的成本和投料标准,哪个更合理,哪个效果好,哪个更见利益,小小举例,你会选择好好学习烹饪技术。
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