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      2. ·   环境卫生标准化

        时间:2016-11-10 15:13:40 作者:管理员

        (一)餐厅环境美化布置、日常管理方案

        餐厅外观与橱窗应美观大方,门口和橱窗可种植摆放花草树木,保持清洁卫生,特别是树木的叶子上面应该没有尘土,只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑,使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调,要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境,及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求,它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。

        1、环境卫生采取“四定”办法

        定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

        2、餐厅要求

        天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;

        门窗玻璃清晰明亮;墙壁、挂画无污迹、浮尘;

        地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;

        餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘;

        (二)人们对饮食的首要要求是卫生,其次要求食品营养均衡,再次是对食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念,并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序,无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训,在每一位新员工入职之前接受的入模子培训,其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量,为贵公司提供满意的餐饮服务。

        1、切配间卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫,保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮;

        (3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

        (4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况及时进行更换,并做相应记录;

        (6)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐;

        (7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁,保证其表面光亮干净、无油渍、污物,在使用过程中随时观察其工作状态是否正常,如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

        (8)、洗涤池、解冻池应按规定使用,不能混用,随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢,光亮整洁;

        (9)、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒,保证其无污垢、残渣及泥垢,肉菜容器应分开使用,定期由专人进行彻底消毒,并做相应记录;

        (10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录;

        (11)、操作台应随时保持其光亮整洁,无污垢、残渣及泥垢。

        (12)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;

        (13)、保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        2、副食间生卫

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮;

        (3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

        (4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况进行更换,并做相应记录;

        (6)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢,如发现有异常情况,及时报有关部门进行修理;

        (7)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐;

        (8)、灶台要随时清理、洗刷,保持无油垢、污物,定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查,以保证火力正常;

        (9)、荷台、调料车、调料罐要及时清理,内外保持洁净明亮,无污垢、无卫生死角,物品要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;

         

        (10)、手使工具如:大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录;

        (11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;

        (12)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        3、主食间卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮,地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

        (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况进行更换,并做相应记录;

        (5)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢,如发现有异常情况,及时上报有关部门进 行修理;

        (6)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐;

        (7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁,内部无污垢、杂物,不存放其它物品,定期保养,专人使用;

        (8)、操作台要随时保持清干净,无水迹、油垢、粉尘、面碴,不摆放其它物品;

        (9)、手使工具如:刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定期由专人进行彻底消毒,并做好相关记录;

        (10)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;

        (11)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        4、出餐间卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮;

        对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (3)、货架、地架要保持清洁干净,由专人定期彻底清洗消毒,并做详细记录;

        (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况进行更换,并做相应记录;

        (5)、操作台应随时保持其光亮整洁,无污垢、残渣及泥垢;

        (6)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;

        (7)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        5、消毒间卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮;

        (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况进行更换,并做相应记录;

        (5)、沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

        (6)、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换,并做详细记录;4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用,不能混用,随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢,光亮整洁;

        (7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置,并保持桶的干净,无遗洒;

        (8)、消毒柜应由专人负责操作及维护,定期更换消毒灯管,以保证消毒的力度达到要求,应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准,消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒,以保证无油渍、无杂物、并做相应记录;

        (9)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐,消毒与未消毒器皿应分开码放,并贴有标识;

        (10)、手使工具如:手布、口布、清洁球等,用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录;

        (11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;

        (12)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        6、库房卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

        (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍,玻璃明亮;

        (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时上报有关部门进行修理;

        (4)、货架、地架要保持清洁干净,定期彻底清洗消毒,并做详细记录,各类物品应按规定合理码放,隔墙离地;

        (5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应上报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应根据实际情况进行更换,并做相应记录;

        (6)、各类账本应与其它物品分开,整齐码放,其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确;

        (7)、所有入库物品的外包装,应在符合要求的情况下方可入库;

        (8)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

        7、保鲜库、冷藏库卫生:

        (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,墙面无尘土、无死角;

        (2)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;

        (3)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐,各类物品要分开码放,并贴有标识;

        (4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒,以保证库内无血水、无杂物、无异常气味,并做相应记录,随时观察库的工作是否正常,如发现异常情况时上报给有关部门进行检修,以保证库内物品的质量不受影响;

        (5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜,溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内;

        9、垃圾处理方案

        (1)、处理固体废弃物应该分类,首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋,将垃圾分为可燃垃圾、不可燃,分别投入各类之垃圾桶,垃圾需加盖,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗干净,放于密闭储藏室,以免招致苍蝇、蟑螂等,至于下角料的处理原则如下:

        a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则,不宜溢出

        b、下角料宜每日处理

        c、下角料清运处理后,下角料桶及其周围环境应冲洗清洁

        d、下角料保留予养猪户时,可用离心脱水法,将下角料分离为固态与液态物,液态物让养猪户运走,固态物则用塑料胶袋包装好,至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要进行油脂截流。

        (2)、垃圾清运必须及时。

        a、环卫处要带头做到,不得堆积和随意乱倒,不得擅自用垃圾清坑、沤肥,影响市容卫生。

        b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物,应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布,防止沿途飞扬漏撒。

        c、垃圾运输车辆进入垃圾场后,要服从管理人员的指挥,按规定的地点倾倒垃圾,便于今后回收利用。

        d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后,方可倒入垃圾场。否则不准入场。

        餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

        3、公共环境要求

        工作区域内的环境和机器设备卫生,随时使用随时保洁;

        各种物品和原料在指定位置码放整齐;

        建立卫生监督机制,对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。

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